Nutrizione

Grani antichi VS grani moderni: impatto sull’organismo

I grani antichi (Tumminia, Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, ecc…) sono delle varietà di grano del passato rimaste autentiche, cioè non sottoposte a quelle tecniche di miglioramento genetico che hanno portato alla selezione di incroci con migliori caratteristiche di resa per l’agricoltura, ma peggiori dal punto di vista nutrizionale. Ad esempio i nuovi grani presentano quantità anomale di amido e glutine e durante la lavorazione vengono quasi del tutto eliminate la crusca e il germe di grano, conservando esclusivamente l’endosperma. Si ottengono così delle farine bianchissime e raffinate in cui sono state eliminate tutte le sostanze nutritive essenziali del grano, mantenendo solo amido e glutine. Ecco perchè il loro consumo ha nel tempo contribuito all’aumento del rischio di insorgenza di malattie metaboliche, quali obesità e diabete di tipo II e all’aumento dell’incidenza di celiachia e sensibilità al glutine (ad oggi più di 1 persona su 100 colpita). Il glutine di questi grani è infatti molto più “tenace” e difficilmente digeribile per cui provoca gonfiori e dolore addominale e, rimanendo a lungo a contatto con le pareti intestinali le irrita portando a lungo andare alla cosiddetta Gluten Sensitivity. Inoltre l’indice glicemico delle preparazioni derivate da questi grani (pane e pasta) è molto alto e ciò significa che tendono a innalzare troppo e velocemente la glicemia dopo il pasto.

I prodotti derivati dai grani antichi invece, sia per loro natura che per le particolari tecniche di trasformazione, presentano una composizione in nutrienti molto più bilanciata, che ha un impatto benefico sul nostro organismo. Questi grani infatti vengono solitamente sottoposti a molitura a pietra in cui il chicco passa sotto la macina provvisto di tutte le sue parti essenziali: crusca, germe di grano ed endosperma. In questo modo si mantengono le grandi quantità di acidi grassi, vitamine, sali minerali e fibre naturalmente presenti nel grano. In particolare, il germe di grano è ricchissimo di acidi grassi essenziali ω-3 e ω-6, che mantengono basso il livello di colesterolo nel sangue e riducono significativamente il rischio di malattie coronariche, vitamine del gruppo B, provitamina A e D, sali minerali. Inoltre presenta elevate concentrazioni di vitamina E, un potente antiossidante che protegge l’organismo dalle aggressioni dei radicali liberi. La crusca invece è ricca di fibre, sia solubili che insolubili. Le fibre solubili diminuiscono l’assorbimento intestinale di colesterolo, rallentano lo svuotamento gastrico e favoriscono il senso di sazietà, che si protrae nel tempo e che evita il consumo di ulteriore cibo, abbassando l’apporto calorico giornaliero e aiutando a mantenere la linea. Le fibre insolubili sono fondamentali nella prevenzione della stitichezza in quanto tendono ad attirare l’acqua a livello intestinale e quindi ne stimolano la motilità. Un altro aspetto importante da sottolineare riguarda l’indice glicemico più basso di questi grani e dei loro derivati lavorati, che rende più modesto l’impatto sulla glicemia dopo il pasto, grazie anche al magnesio, alle fibre, alla vitamina E e a composti fenolici presenti nel chicco di grano. In ultimo, ma sicuramente non per importanza, la presenza di un glutine molto più debole rende i grani antichi molto più leggeri e digeribili, evitando i gonfiori addominali e allontanando il rischio di sviluppare la sensibilità al glutine (ma attenzione! i celiaci non possono comunque inserirli nella loro dieta).

Ricapitolando, scegliere di consumare grani antichi (soprattutto integrali) invece che il grano moderno diminuisce il rischio di insorgenza di disturbi metabolici (es. ipercolesterolemia, diabete e obesità), protegge il sistema gastrointestinale e quello cardiovascolare e aiuta a mantenere la linea.